Primeira Semana pelo Estágio no DOP






Uma semana, uma experiência iniciada, muitas coisas vistas e experimentadas... Um estágio desejado e que toma forma no DOP, do Chef Rui Paula.










Rui Paula nasceu no Porto, em 1967, mas foi no concelho duriense de Alijo, nas férias passadas em casa da família, que desenvolveu desde cedo o gosto pela cozinha, influenciado pela forte ligação à avó materna e às comidas que esta preparava baseadas em receitas antigas e no uso dos produtos da terra.

Desse tempo de inocência original, guardou uma memória de sabores, cheiros e texturas muito impressiva e saudosa, que viria a ser determinante na decisão de, em 1994, abrir em conjunto com a sua mulher, Cristina Canelas, o restaurante Cêpa Torta, em Alijó. Rui Paula começava aí, como autodidacta, um percurso de afirmação de uma cozinha de inspiração tradicional e regional a que foi acrescentando uma roupagem moderna e distinta.

A vontade de aumentar os seus conhecimentos e de alargar as referências gastronómicas levou-o, entretanto, a passar pequenas temporadas com alguns chefes conceituados. Primeiro com José Cordeiro, na Casa da Calçada, em Amarante; depois com Miguel Castro Silva, no Bull & Bear; e por fim com Anton Edelmann, um renomado chefe alemão radicado em Inglaterra, onde chefiou por mais de 20 anos a cozinha do Savoy, foi Directors’ Table da Sodexho e Chef Patron no London’s Allium. A última experiência teve como palco o aclamado Can Roca, em Girona, o 3 estrelas Michelin dos irmãos Roca que foi considerado o segundo melhor restaurante do mundo em 2010 pela revista inglesa Restaurant.

Em 2007, em parceria com o irmão Pedro e a empresa de barcos rabelos que ambos detinham, a Arisdouro, Rui Paula abriu o Restaurante DOC (Degustar, Ousar e Comunicar), a partir de um edifício de linhas contemporâneas situado no cais da Folgosa, na estrada que margeia o rio Douro entre a Régua e o Pinhão. Em pouco tempo, desenvolvendo uma cozinha à altura da grandeza do cenário, Rui Paula e a sua equipa transformaram o DOC num espaço moderno e cosmopolita, um ponto de encontro incontornável para quem vive no Douro ou viaja pela região, um lugar de eleição entre a comida, o vinho e a paisagem.

Em 2010, acompanhado do mesmo núcleo familiar, Rui Paula inicia uma nova etapa no seu percurso de sucesso, com a abertura do restaurante DOP, no Palácio das Artes, na zona histórica do Porto. É um regresso às origens que assenta no desafio de criar um restaurante igualmente distinto nesta cidade. Uma cidade de tradições burguesas e cosmopolitas e que leva o nome do vinho fino produzido no Douro, com quem partilha o título de Património da Humanidade

Em 2011 Rui Paula aceita o desafio de ser o Chefe Consultor do Renovado Hotel Vidago Palace, Considerado um dos mais famosos hotéis históricos de luxo em Portugal. 100 anos após a sua inauguração, o Vidago Palace foi recuperado graças ao trabalho desenvolvido pelos premiados arquitectos de interiores José Pedro Lopes Vieira e Diogo Rosa Lã, e enriquecido com um requintado spa projectado pelo arquitecto reconhecido internacionalmente Álvaro Siza Vieira.  Juntos, reconstituíram uma era de esplendor através de uma meticulosa restauração complementada por um luxo moderno. Graças aos seus esforços, o Vidago Palace pode orgulhosamente reivindicar a sua posição de hotel europeu de luxo e de resort de golfe e termal de nível internacional.

Em 2013 Rui Paula avança com um novo projecto no Recife, uma parceria com o empresário João Carlos Pais Mendonça, presidente e fundador do Grupo JCPM. A abertura deste restaurante no novíssimo Shopping Riomar está prevista para Maio.




Em 2010, Rui Paula regressa à sua terra natal, o Porto, com a abertura do restaurante Rui Paula Porto (DOP). O novo espaço funciona no Palácio das Artes- Fábrica de Talentos, no Largo de S. Domingos, no centro histórico da cidade, classificado como Património Mundial. O edifício tem uma longa história. Começou com alpendre do Convento de S. Domingos e manteve grande actividade desde o Século XIV, como palco de leilões e reuniões camarárias. Em 1834, serviu de sede do Banco de Lisboa (depois Banco de Portugal), e entre 1934 e 1989 acolheu a Companhia de Seguros Douro.

O Palácio das Artes, agora sob a alçada da Fundação da Juventude, pretende “constituir-se como um centro de criatividade e inovação de excelência nacional e internacional, promovendo profissionalmente os jovens criadores/artistas, e ser o pólo dinamizador do centro histórico enquanto cluster das artes e das indústrias criativas, potenciando a sua capacidade de atracção de profissionais criativos e de turismo”.

O conceito do Palácio da Artes encaixa na perfeição no projecto de Rui Paula, que entende a gastronomia como um domínio de criação com uma forte componente cultural. O DOP foi pensado para funcionar como um espaço de bom gosto, cosmopolita e ao mesmo tempo familiar, gerador de experiências gastronómicas exaltantes.

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Ao longo desta semana fui percebendo o que é estar numa cozinha profissional e com o grau de exigência da cozinha do DOP.

A começar pelos horário repartidos que nos levam a estar na cozinha das 10h às 15h e das 18.30h às 23h. Depois vem o nível da mise en place que é enorme, ou seja, o dia é passado, na sua maioria, a preparar os serviços, a deixar tudo pronto para que, quando o cliente decidir disfrutar das experiências gastronómicas, as possa fazer com a cadência certa e com a rapidez indicada, mas com todo o sabor, beleza, aroma que este tipo de cozinha lhe pode oferecer.

Até este momento, e tendo passado por várias "secções" para ajudar e aprender, a semana foi passada na secção do peixe. Desta secção saem regulamente Tamboril, Robalo e Bacalhau...Várias experiências apreendidas e muitas ideias na cabeça...


Mais uma semana virá e depois conto-vos mais!

Espero que gostem!

1 comentário:

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